Resumo O presente trabalho trata de uma nova forma de disponibilizar o camarão, visando sua aplicação na indústria alimentícia ou na culinária, em que se deseje agregar o sabor de camarão, como molhos, temperos, patês, sopas desidratadas, salgadinhos, entre outros. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do uso da goma arábica como adjuvante de secagem nas características físicas e químicas do pó de camarão obtido pelo processo de secagem por atomização. O camarão fresco foi submetido às etapas: lavagem, pré-aquecimento, eliminação do cefalotórax e trituração do abdômen em liquidificador. À pasta de camarão resultante foi adicionada goma arábica nas concentrações de 2, 4 e 8% e desidratada em spray de aquecimento utilizando as temperaturas de entrada de 120 e 150 º C. O pó obtido foi avaliado quanto às suas características químicas, físicas e físico-químicas. A adição de goma arábica não alterou significativamente as características químicas, físicas e físico-químicas em relação à amostra controle. O aumento da temperatura de 120 para 150ºC, amostras controle, não teve efeito significativo (p ≤ 0.05) sobre a umidade do produto. O uso da temperatura de entrada de 120 º C no spray-dryer foi mais indicado para a secagem do camarão, apresentando um produto final de alto valor proteico.

Abstract The aim of this study was to find a new method to improve shrimp availability in the culinary and food industry, especially for products in which the flavour of shrimp must be preserved, such as sauces, seasonings, dehydrated soups, and snacks. The approach involved the use of arabic gum as a drying adjuvant on powdered shrimp obtained by spray drying. The effects of the arabic gum on the physicochemical characteristics of the powdered shrimp were then evaluated. The fresh shrimp was processed using the following steps: washing, pre-baking, cephalothorax elimination, and grinding of the abdomen in a blender. Arabic gum was added to the shrimp paste at concentrations of 2%, 4%, and 8% and dehydrated in a spray dryer with input temperatures of 120 ºC and 150 ºC. The chemical, physical, and physicochemical characteristics of to cite in the article page. the control treatment, the addition of arabic gum did not cause any significant alterations to the chemical, physical, and physicochemical characteristics. The temperature increase from 120 ºC to 150 ºC in the control samples had no significant effect (p ≤ 0.05) on the moisture of the product. The input temperature of 120 ºC was found to be the most efficient for drying the shrimp, given that the final product had a high protein content.

RESUMO O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitabilidade de snacks de milho, contendo diferentes concentrações de camarão em pó. Foram elaboradas cinco formulações de snacks sendo: controle (sem camarão em pó), F1, F2, F3 e F4, adicionadas de camarão em pó a 2%, 4%, 8% e 16%, respectivamente. As matérias-primas foram submetidas ao processo de extrusão termoplástica em uma extrusora de rosca simples e matriz radial de 3 mm. Os snacks obtidos foram avaliados quanto a sua composição centesimal, quantificação e qualificação de minerais e submetidos à análise sensorial. Os parâmetros sensoriais avaliados foram: sabor, aroma, cor, textura e aceitação global, sabor ideal de camarão e atitude de compra realizada com um painel de 107 julgadores não treinados da Universidade Estadual de Maringá. De acordo com os resultados obtidos, a adição do camarão em pó proporcionou incremento maior no valor proteico e mineral dos snacks, com destaque para o teor de fósforo. A partir da aceitabilidade dos snacks, observou-se que, dentre os atributos sensoriais analisados, assim como a intenção de compra do produto, a elaboração de extrusados adicionados de camarão em pó é viável, para obtenção de produtos sensorialmente aceitos. A aplicação de 9,65% de camarão em pó à formulação confere o sabor ideal de camarão ao produto, de acordo com os resultados das análises sensoriais realizadas.

ABSTRACT The aim of this study was to evaluate the acceptability of corn snacks containing different concentrations of powdered shrimp. Five snack formulations were prepared: the control (with no powdered shrimp), F1, F2, F3 and F4, with the addition of 2%, 4%, 8% and 16% powdered shrimp respectively. The raw materials were subjected to a process of thermoplastic extrusion in a single-screw extruder with 3 mm radial die. The snacks produced were evaluated for their centesimal composition, the mineral content was quantified and qualified, and the snacks then submitted to sensory analysis. The sensory parameters under evaluation were: flavour, aroma, colour, texture, overall acceptance, ideal shrimp taste and purchase intention, carried out by a panel of 107 untrained judges from the State University of Maringá. According to the results, the addition of powdered shrimp resulted in a greater increase in the protein and mineral value, especially the phosphorus content. From the acceptability of the snacks, it was found that for the sensory attributes under analysis, as well as purchase intention, the preparation of extrudates with added powdered shrimp to obtain products of sensory acceptance is viable. According to the results of the sensory analysis, the addition of 9.65% powdered shrimp to the formulation gives the product an ideal shrimp taste.

This study aimed at contributing to the development of new foodstuffs made by soursop pulp powder obtained by spraydrying. Different concentrations of maltodextrin DE 20 (15, 30, and 45%) were added to commercial soursop pulp, which was dehydrated afterwards. The following analyses were carried out: water activity, moisture, pH, soluble solids, acidity, ascorbic acid, hygroscopicity, degree of caking, and rehydration time. The results obtained for the three powder treatments (15, 30 and 45% of maltodextrin) were, respectectively: water activity (0.19a±0.00; 0.20a±0.00; 0.18a±0.01); moisture (1.17c±0.12; 1.47b±0.05; 1.82a±0.06); pH (3.75a±0.05; 3.73a±0.06; 3.70a±0.03); soluble solids (89.67a±0.00; 89.84a±0.00; 90.00a±0.06); acidity (3.01a±0.02; 1.91b±0.03; 1.24c±0.03); ascorbic acid (18.90a±0.00; 14.48b±0.00; 11.26b±0.78); hygroscopicity (5.93a±0.40; 3.82b±0.16; 3.28b±0.38); degree of caking (78.36a±2.86; 35.38b±6.07; 24.77b4.89), and rehydration time (02.03a±0.46; 01.16ab±0.50; 0.59b±0.30). The soursop powders with 30 and 45% of maltodextrin had few significant differences in terms of physicochemical and hygroscopic characteristics, which allow us to consider the percentage of 30% of maltodextrin, in this study, as the best percentage for soursop pulp atomization.